Hvor længe holder risalamande og risengrød?

Hvorfor skal risengrød køles hurtigt ned?

Ris indeholder naturligt bakterien Bacillus cereus. Når grøden koger, dør de aktive bakterier, men bakteriens sporer er hårdføre og kan overleve. Står grøden derefter ved en lun temperatur, kan sporerne spire og bakterierne formere sig og danne giftstoffer. Giftstofferne kan give opkast og diarré.

Risikoen stiger, jo længere grøden står lun. Derfor handler Fødevarestyrelsens råd om at få grøden hurtigt fra varm til kold. Opvarmning bagefter er ikke en sikker løsning, fordi nogle af giftstofferne tåler varme.

Bacillus cereus i tal

Tallene herunder er fra den amerikanske fødevaremyndighed FDA's opslagsværk om fødevarebårne bakterier. De forklarer, hvorfor Fødevarestyrelsen lægger så meget vægt på hurtig nedkøling af risengrød.

Fødevarestyrelsen nævner selv, at bakterien forekommer naturligt på ris, at sporerne overlever kogning, og at giftstoffet giver opkast og diarré. Det er den mekanisme, rådene om 1 time under dynen, mindst 55 °C og hurtig nedkøling bygger på.

Sådan køler du risengrød hurtigt ned

1. Lad grøden dampe kort af, når den er færdigkogt. Den skal ikke stå i gryden og blive lun.
2. Hæld grøden over i en ren, bred og lav beholder. Et lag på højst 5-7 cm afgiver varme meget hurtigere end en dyb gryde.
3. Sæt beholderen i koldt vand i vasken, eller stil den udenfor, hvis det er koldt, så nedkølingen går hurtigere. Det nævner Fødevarestyrelsen som en mulighed.
4. Sæt grøden i køleskabet, så snart den har dampet af. Låg eller film på, når den er kold.
5. Tjek, at køleskabet holder højst 5 °C. Det er Fødevarestyrelsens anbefaling for køleskabet generelt.

Store portioner skal fordeles i flere beholdere. Se tabellen i hvor meget risalamande pr. person.

Hvor hurtigt køler grøden?

Fødevarestyrelsen oplyser, at bakterier formerer sig hurtigst mellem 20 og 40 °C, og at køleskabet bør holde højst 5 °C. Målet er derfor at få grøden hurtigt gennem det lune område. Tiderne i tabellen er køkkenfaglige vurderinger for grød til 8 personer (ca. 1,5 liter) og afhænger af beholder, køleskab og hvor varmt køkkenet er.

Har du et stegetermometer, så mål i midten af grøden. Er den stadig over 40 °C efter halvanden time, så del den i flere beholdere.

Risengrød under dynen: hvor længe må den stå?

Den gamle metode med at lade grøden trække færdig under en dyne er stadig udbredt. Fødevarestyrelsen anbefaler, at gryden højst står under dynen i én time. Skal den stå længere, skal temperaturen holdes over 55 °C, og det kræver et termometer at vide.

Spis grøden med det samme bagefter, eller køl den hurtigt ned. Metoden er beskrevet i risengrød til risalamande.

Holdbarhed: risengrød, risalamande og kirsebærsovs

Tallene for risengrød og risalamande er fra Fødevarestyrelsen. Kirsebærsovs er ikke nævnt i Fødevarestyrelsens vejledning om risengrød. Rådet er vores generelle anbefaling for kogte saucer.

Servering og rester

Lad ikke skålen stå på bordet hele aftenen. Tag den frem til desserten, og sæt resten tilbage på køl, når alle har fået. Brug en ren ske, når du tager rester.

Vil du gemme risalamande længere end 2-3 dage, så frys grøden i stedet. Se kan man fryse risalamande.

Risalamande på julefrokostens buffet

På et buffetbord står desserten ved stuetemperatur, og det er netop det lune område, bakterier trives i. Sæt kun en del af risalamanden frem ad gangen, og fyld op fra køleskabet. Sæt skålen på knust is, hvis den skal stå længe, og tag resten på køl, når desserten er spist. Varm kirsebærsovs skal holdes rygende varm eller køles ned. Fødevarestyrelsen anbefaler generelt, at varm mad holdes over 65 °C, hvis den skal stå varm.

Rester, der har stået fremme hele aftenen, skal ikke gemmes til dagen efter.

Køleskabet i julen

• Tjek, at køleskabet holder højst 5 °C. Fødevarestyrelsen nævner, at fx salmonella kan formere sig ved 8 °C, men ikke ved 5 °C.
• Stil grød og risalamande på de midterste hylder, som ofte er koldest.
• Undgå at overfylde skabet, så kold luft kan cirkulere. Flyt drikkevarer og konserves ud, hvis der mangler plads.
• Dæk risalamanden til med låg eller film, så den ikke tager smag fra flæskesteg, rødkål og sild.

Hvis nogen bliver dårlige efter risalamanden

Kvalme og opkast inden for få timer efter et måltid med ris kan skyldes Bacillus cereus, men det kan også have mange andre årsager. Sørg for at drikke rigeligt, og kontakt lægen, hvis symptomerne er voldsomme, ikke går over, eller hvis det drejer sig om små børn, ældre eller personer med svækket immunforsvar. Smid resten af desserten ud.

Ris og arsen

Fødevarestyrelsen nævner også, at ris kan indeholde uorganisk arsen. Spiser du ofte ris, kan du reducere indholdet ved at lægge risene i blød et par timer eller hælde kogende vand over dem og lade dem stå 30 minutter, og derefter hælde vandet fra, før grøden koges. Til en enkelt risalamande om året er det ikke nødvendigt for de fleste.

Holdbarhed dag for dag i julen

Tabellen bruger Fødevarestyrelsens 2-3 dage og regner fra den dag, grøden blev kogt.

Færdigkøbt risengrød og risalamande

Følg datoen på pakken. Fødevarestyrelsen skelner mellem "bedst før", hvor kvaliteten kan falde efter datoen, men varen kan være spiselig, og "sidste anvendelsesdato", som ikke må overskrides, fordi man kan blive syg. Når pakken er åbnet, gælder producentens anvisning, typisk få dage på køl. Blandes færdigkøbt grød med fløde, gælder den korteste af de to holdbarheder.

Hvornår skal risalamanden kasseres?

• Når der er gået mere end 3 dage, siden grøden blev kogt.
• Når grøden har stået lun i flere timer, fx glemt på komfuret eller under dynen i mere end en time.
• Når risalamanden har stået fremme på bordet hele aftenen.
• Ved mug, syrlig lugt eller gæret smag. Fravær af disse tegn er ikke et bevis på, at desserten er i orden, fordi giftstoffer fra Bacillus cereus ikke nødvendigvis kan ses eller lugtes.