Grødris: hvad er det, og kan man bruge andre ris?

Hvorfor bliver grødris cremet?

Stivelse i ris består af to typer: amylose og amylopektin. Amylopektin er forgrenet og bliver klistret og bindende, når den koges, mens amylose holder kornene mere adskilte. Rundkornede ris som grødris har meget amylopektin og relativt lidt amylose. Langkornede ris har mere amylose, og derfor bliver de ikke cremede, uanset hvor længe de koger.

Omrøring hjælper også. Når grøden røres, gnider kernerne mod hinanden og afgiver mere stivelse til mælken. Det er derfor, risengrød i ovn eller under dynen kan blive en anelse mindre cremet end grød, der er rørt jævnligt i gryde.

Hvad sker der med grødris under kogningen?

Stivelsen i riskornet ligger pakket i små, faste korn. Når risene varmes i væske, trækker kornene vand og svulmer op, og ved omkring 70 °C begynder stivelsen at gå i opløsning og danne en tyk gel. Det kaldes gelatinering, og det er den proces, der gør en tynd blanding af ris og mælk til grød. Grødris har en blød overflade, så meget af stivelsen slipper ud i væsken, mens kernen bliver mør.

Når grøden køler, sker det omvendte. Stivelsen trækker sig sammen og danner faste strukturer igen, og det kaldes retrogradering. Det er grunden til, at kold risengrød bliver fast og næsten skærbar, og at den skal røres løs med lidt mælk, før den bruges til risalamande. Retrogradering er også grunden til, at optøet grød kan virke lidt grynet.

Hvorfor koges grødris i vand før mælken?

De fleste opskrifter starter med at koge risene et par minutter i lidt vand. Risene begynder at trække væske og åbne sig i overfladen, og mælken får derfor kortere tid i gryden. Kortere tid med mælk betyder mindre tid til at brænde på. Mælk skummer også mere end vand, så opkogningen er lettere at styre, når risene allerede er varme.

Grøden kan sagtens koges på mælk fra start, men så skal du være ekstra opmærksom de første 10 minutter. Den kan også koges på vand alene, hvis den skal være mælkefri, men den bliver mindre fyldig. Rør i så fald en smule fløde eller plantefløde i til sidst.

Kan man bruge andre ris end grødris?

Væske og kogetid for forskellige ris

Forholdene gælder 90 g ris (cirka 1 dl), som giver risengrød til 2 eller grød til risalamande til 4. Tallene for andre ris end grødris er køkkenfaglige vurderinger.

Grødris, risengryn og rundkornet ris: samme ting?

Ja, i praksis. Risengryn er det ældre danske ord, som også bruges i Den Store Danskes artikel om risalamande. I dag står der oftest "grødris" på pakken, og nogle mærker kalder dem rundkornede ris. Det afgørende er, at kornene er korte og runde. Pakken er ofte på 1 kg, og det rækker til risengrød til cirka 22 personer eller risalamande til omkring 44 personer.

Skal grødris skylles?

Det er en smagssag, om du skyller grødris: skylningen fjerner løst stivelsesstøv fra overfladen. Fødevarestyrelsen anbefaler, at du sætter risene i blød et par timer før kogning eller hælder kogende vand over dem en halv time før, hvis du ofte spiser ris, og kasserer vandet bagefter. Det fjerner noget af det uorganiske arsen, som ris kan indeholde. Grøden bliver stadig cremet, fordi det meste af stivelsen frigives inde fra kernen under den lange kogning.

Spiser du ris ofte, nævner Fødevarestyrelsen også, at udblødning i 2 timer eller at hælde kogende vand over risene og lade dem stå i 30 minutter, før vandet hældes fra, kan nedsætte indholdet af uorganisk arsen. Til risengrød kan det gøre grøden en anelse mindre cremet, så det er en afvejning, du selv må tage.

Sådan skyller du grødris

1. Hæld risene i en finmasket sigte. En grov dørslag lader de små korn slippe igennem.
2. Skyl under koldt vand, mens du rører med hånden, i 30-60 sekunder.
3. Stop, når vandet løber næsten klart. Det behøver ikke være helt klart.
4. Lad risene dryppe af et øjeblik, og kom dem direkte i gryden med vandet.

Vil du også nedsætte indholdet af uorganisk arsen, så følg Fødevarestyrelsens råd om udblødning i 2 timer eller kogende vand i 30 minutter, og hæld vandet fra før kogning. Grøden bliver en smule mindre cremet, men det mærkes knap i en risalamande med fløde.

Vægt og mål for grødris

Vægten varierer lidt mellem mærker. Vej risene, hvis du laver en stor portion. Flere omregninger står i omregneren.

Hvad kan man ellers lave af grødris?

• Risengrød til aftensmad med smørklat og kanelsukker.
• Risalamande og ris a la malta med appelsin.
• Risalamande-is og risalamande cheesecake af rester.
• Risengrød i mikroovn til én person og i sengen under dynen.

Opbevaring af grødris

Ukogte grødris holder længe i en tæt beholder et tørt og køligt sted. Følg datoen på pakken. Det er først, når risene er kogt, at holdbarheden bliver kort: risengrød og risalamande holder 2-3 dage på køl efter hurtig nedkøling. Se hvor længe holder risalamande og risengrød.